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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《香江大厨[八零]》100-110(第4/13页)
：“宁宁，怎么了？”
岳宁放下手，跟宋自强说：“阿明叔乱放调料，味道不对了。”
“那么一大锅水，这么点调料吃不出来的。”宋自强说。
宋局长又不是这方面的专业人士，他又不懂，岳宁也没办法跟他解释，这种比赛，尤其是跟老牌酒楼比，味道差了一点，那就是天差地别了。
不管怎么样，完成比赛，就好了。岳宁告诉自己。
阿明往锅里加盐，还往岳宁看去，岳宁不想带给他压力，就当成是后厨的一次练习，对着他扯出了一抹笑容。
“他怎么加盐，白切鸡不可以加盐。”乐梅说。
杨裕合摇头：“我在宁宴吃的白切鸡，鸡皮下有啫喱冻，那个啫喱冻是有淡淡的咸味。”
他偏头轻声跟乐梅说：“你看岳宁的表情，应该就是这样的吧？”
阿明已经完成了两浸两提，前面两次浸泡过冰水，都是短时间的，这一次要浸泡熟，需要半小时，他调了计时器放在边上。
他去拿其他材料，评委讨论了一番春风楼的叉烧和豉油鸡的好味。
又点评正在切菜的阿星，杨裕合说：“宁宴的招牌菜，卖一百八的群英荟萃。”
乐梅也熟悉这道菜，她笑：“又叫萝卜开会，今天的特邀嘉宾是？”
杨裕合与乐梅一搭一档说起宁宴的这道经典菜品，每次去特邀来宾肯定会换，只见阿星拿了两个大响螺，这下大家知道了，今天的特邀嘉宾是海螺。
阿明去拿来了牛肉，切了牛肉粒，放在边上备用。
专业评委说：“宝华楼的第一道热菜是黑椒牛肉粒。”
却见阿明从阿星手里接过两个敲碎的响螺去清洗螺肉。
把切好的萝卜泡进水里的阿星，清洗了案板，把牛肉粒给剁泥了。
“所以不是黑椒牛肉粒？”
专业评委发现自己又猜错了。
对方多好猜，他们拿了一个大龙虾过来。
这时阿明也去要了一条鱼，他要普通的鲩鱼，他们只要点鱼，杀鱼有人会做。
阿明把高压锅的火给停了。
鲩鱼过来，阿星开始片鱼。
“不愧是福运楼第一刀，看他切菜，实在是享受。”
“确实，内地还是有能人的。”
台上的评委在点评，阿明去捞了一碗活九节虾过来，把虾给剥了，虾仁给了阿星，自己拿走了虾头。
阿明开火，在锅里把虾头煸炒出香味，加了姜蒜烹了米酒，这时候高压锅气已经放完，他把高压锅里炖的东西，连汤带料倒入煸炒出虾油的虾头里。
“他这是要在皮冻里加上虾油？”
“你看马耀星在剁虾泥，所以他们这道点心是带汤的虾饺？虾饺的水晶皮没有劲性，能包住这么多汤汁吗？”
听见白切鸡的定时器响了，阿明这边调了小火，去把浸鸡的锅给关了火，从制冰机里舀了半盆冰块过来。
他过来把浸鸡的鸡汤舀进冰块了，热鸡汤碰上冰块，冰块迅速化开，鸡汤也快速冷却，鸡汤冰凉，他从锅里提起鸡浸泡在冰冷的鸡汤里。
“这是用冰鸡汤浸鸡？我是第一次看到。”评委说。
“是啊！平时大家都是冰水浸鸡。没见过用鸡汤的，这是想做什么呢？”
“宁宴的菜很有特点，他们做法比较新奇，也正常。”
阿明把鸡浸在冰鸡汤里，转头去给做皮冻的汤汁调味，调了味道，他将汤汁过滤两遍，倒入不锈钢盆中，又去拿了半盆冰，把不锈钢盆放到冰块上，让皮冻快速凝固。
阿星把虾泥剁好了，阿明接过，拿了木锤开始捶打虾泥。
“他这是要把虾泥捶打出弹性，看起来他们是要用虾胶包裹皮冻，这样汁水在虾胶中间，不会让虾饺皮破。”专业评委说。
这边阿星又开始秀他的刀工，把五花肉片成可以透光的长条。
“五花肉片做什么？”乐梅问。
“不知道。”
阿星五花肉片好了，他去拿了一个菠萝，一个橙子，切了起来。
“菠萝咕噜肉？可为什么要五花肉切片？”专业评委说道。
杨裕合突然想起来说：“古法咕噜肉就是这样，用五花肉切片，调味之后浸泡蛋液裹成球。做成咕噜肉。”
观众席上，曾经被岳宁夸咕噜肉好吃的刘老板看向岳宁，他们根本不会这样做咕噜肉。
岳宁跟他说：“福运楼的传承，不过宝华楼也不会用这种麻烦的方式，宁宴是这么做的。”
刘老板恍然。
宋自强问岳宁：“就是冰火咕噜肉吗？”
“对。”
阿明做着咕噜的肉球，阿星片好了汆过水的海螺切了丝，放在边上，他开始做盘饰，他没岳宁的本事，但是拼个葫芦，拼几朵花还是会的。
随着时间流逝，主持人提示：“准备阶段结束，请十五分钟之内出两道凉菜。”
阿明用岳宁教的方子调味，做了西北的红油，把萝卜丝拌海螺丝给调了味道，装到盘里。
再用葱姜蓉加盐浇油调了一个经典的白切鸡调味料。
阿星也已经从冰鸡汤里，把那只鸡给提了起来，斩了装盘。
阿明举手，主持人宣布：“宝华楼前菜完成。”
很快对方也举手，主持人说：“春风楼前菜也完成。”
第104章 首场比赛（中）
两家的前菜全部完成,四盘菜先请专业评委鉴赏。
春风楼是蜜汁叉烧和豉油鸡，都是他们楼里的招牌。
叉烧表面油润红亮，切开后,看得出来是用的梅头肉,汁水欲挂未挂,烤得刚刚好。
无鸡不成宴，这道玫瑰豉油鸡，不是用传统的豉油焗鸡的方式,而是用了和白切鸡一样的浸烫来保证鸡皮爽滑，鲜嫩。
他们的卤料是自带的，细节也就不得而知了。
宝华楼这边的两道菜，红油四色萝卜丝拌海螺丝。
在宁宴,这道菜虽然卖得贵,但是去吃的大多是不差钱的主，尤其是每天和萝卜拌的海鲜不会重样,味道还有酸甜、酸辣和葱油三种口味。居然就成了每桌必点的一道菜。
这个白切鸡是白切鸡，不过切出来鸡皮和鸡肉之间有一层晶莹剔透的鸡汁冻。
岳宁在吃了爷爷的白切鸡和外头好多家白切鸡之后，发现这个年代,大家还没追求这一层啫喱冻,白切鸡偶尔会有啫喱冻，有就有了，也没人当回事。
几十年后可不这样，在粤城带啫喱冻的白切鸡自成一派。
各家有各家的做法，岳宁认为如果用白水煮,这个冻就会淡而无味,为了追求风味，浸烫白切鸡就不能用白水,要是简单一点，葱姜料酒盐和鸡精，复杂一点，用松茸和瑶柱替代鸡精，做到鸡汁有味，但是鸡肉不能像盐焗鸡一样咸鲜。
现在桌上这个白切啫喱鸡，看上去是她的啫喱鸡，实际上，不说也罢。
礼仪小姐分了餐，给专业评委送上，剩下的菜则是随机抽取十个观众作为大众评委，专业评委打分占70%，大众评委占30%。
两支队伍站在一起等待专业评委点评，豉油鸡和白切鸡，是粤菜经典中的经典，评委先说这两款鸡。
杨裕合先点评：“两家做的鸡有相似点，春风楼的豉油鸡用了白切鸡的浸烫，宝华楼的白
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