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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《香江大厨[八零]》300-310(第5/14页)
进蒸箱蒸。
张大厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切成薄片，再切丝。
“呦！今天两位大厨都在比刀工啊！”杨裕合说道。
“张大厨厉害，敢在这样的场合做龙须鳜鱼。”金先生笑着介绍，“龙须鳜鱼是一道淮扬菜，既然叫了龙须，那么这个鳜鱼丝必须切得越细越好，但是鱼丝不像肉丝，我们吃鳜鱼都知道，它蒜瓣肉，一夹肉就松开了。鳜鱼丝要放在油里划散，很容易断，断了叫什么龙须呢？”
朱莉玲把这些话翻译给大厨们听，都是行家，谁不知道这里的难度？
张大厨切好鳜鱼丝，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切丝、再把火腿、青椒切细丝，最后准备一把去了头尾的银芽。
这时主持人拿来一根缝衣针，拿起一根火腿丝，火腿丝穿过了针眼。
何塞简直不敢相信：“太神奇了。”
陈锦莹也在切丝，同样主持人拿起一根陈锦莹切的丝，也很简单地就穿过了针眼。
皮埃尔说：“我记得，第一次我来，是不是你们的一个大厨做的面条，也跟头发丝一样细？”
“对。”岳宁点头。
“陈大厨这是要做鲁菜经典干贝绣球？”杨裕合介绍。
陈锦莹点头：“是。”
吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥中加入葱姜水、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆中逐渐变得黏糯发亮，最后加入虾肉颗粒，为了能让口感更有层次。
搅拌完陈锦莹将虾泥反复摔打在盆壁上，待虾泥呈现出胶质的透明感，她取一团虾泥，从虎口挤压出一个虾球，用勺子取了虾球放入混合了干贝、火腿、冬笋、香菇丝的盘中，待虾球做完，她用手一个个滚虾球，各色细丝如雪花般黏附在虾球上，一个毛茸茸的绣球就出来了。
这时吴志海已经将锅里的水烧到将开未开，她把一盘绣球放到蒸笼中，用这样的温度，将绣球蒸熟，这样里面的虾肉才能保持鲜嫩多汁。
那边张大厨的鳜鱼丝正准备过油，刚才他已经热锅冷油，将油锅加热后，再冷却，等到油温到五成，他这才将鱼丝滑入锅里，初时他静静地等待，等待鱼丝上的淀粉完全凝结，包裹住鱼丝，这才用长筷轻轻拨散。用漏勺将过油的鱼丝捞起。
锅里留了底油，下了葱姜爆香后，葱姜捞出不用，再下火腿丝，颠一下勺再下青椒丝、再翻炒过，加入蛋皮丝和银芽，两下翻炒，最后加入鱼丝，用筷子划几下，让鱼丝和几样细丝混合，淋入用鸡汤勾兑了调料的水淀粉。
只见水淀粉进锅，立马凝结成玻璃芡，裹住了鱼丝，再淋上明油。
徒弟将蒸好的鳜鱼头尾摆入盘中，用黄瓜雕成的花朵装饰两侧，张大厨将鱼丝小心翼翼地堆在中间，最后撒上焙熟的河虾籽
他举手示意：“龙须鳜鱼，完成。”
此时，宝华楼这里，吴志海将蒸好的绣球移入打了围边的盘子里，陈锦莹在锅里用高汤作底，加入鸡油调制出了芡汁，浇在干贝绣球上，他们的菜也完成了。
第304章 陈锦莹获得厨王
两道菜几乎同时端上评委席面,龙须鳜鱼鱼丝细软晶亮，干贝绣球则如彩丝织就的绒球。
"先尝龙须鳜鱼！"金先生用银筷轻轻挑起一缕鱼丝，那鱼丝在筷尖上抖了抖,"弹。根根分明,根根不断,怎么做到的？"
"先用盐捏拌搅打鱼丝，让它有韧劲，再用红薯淀粉上浆。红薯淀粉黏性足,裹住鱼丝之后，鱼丝就更不容易断了。只是裹浆后，也就失去龙须很细的本意了。加上油温，低温慢慢滑熟,就行了。"张大厨说。
金先生吃了进去,鱼丝入口的刹那，鱼丝滑嫩和其他或是软糯,或是脆爽的配菜结合在一起，他看向杨裕合："大师之作。"
"是啊！"杨裕合说道，"再试试陈大厨的干贝绣球。"
他夹起一个干贝绣球,咬下一口虾泥的绵密与虾肉的弹牙形成的层次,而干贝、火腿等食材的丝缕不仅赋予了视觉美感，更在咀嚼时释放出各自的鲜味，与鸡油芡汁的醇厚完美融合。
金先生先吃完："陈大厨，这道干贝绣球比我在台北德祥吃的，无论是火候还是调味,都更好了。尤其是火候,这个虾肉弹嫩多汁。"
"是，我跟阿德一起研究,阿德给我的调味和火候建议。"陈锦莹说道。
"从味道来说，两家不分上下。"杨裕合抬头看陈锦莹，"但是从技巧展现来说，龙须鳜鱼略胜一筹。虽然我认为陈大厨，也有这个功力。"
陈锦莹看向张大厨："张大厨是从淮扬菜大师周召康大厨那里学艺，张大厨来港城交流，我从他那里学了不少。"
张大厨笑："互相交流，我来宝华楼才是真学了好多，你和培德都把家传绝学讲给我听了。"
"这是新老观念的碰撞，我在台湾的时候，家里一直抱着教会徒弟饿死师傅，家传绝技绝不外传的想法。我能学到的局限于我父亲的本事，到了港城来，宁宁汇集了各地来的厨子，在后厨畅所欲言，生怕对方学不会你的独门绝技，讨论着讨论着，就会有新的方法出来。能来宝华楼是我的幸运，能碰上张大厨、周大厨他们这些大师傅，也是我的幸运。"陈锦莹看向岳宁，"我最大的幸运是遇到了宁宁。"
岳宁接过话筒："姐姐，你不是遇到了我，你是选择了我。因为我们志趣相投才能走到一起呀！"
当天晚上，陈德祥坐在电视机前静静地看着比赛，看到了这一段。
干贝绣球是他的拿手菜，女儿完全得了真传，金先生是民国就有名的老饕，是出过好几本美食著作的美食评论家。他的舌头号称皇帝的舌头。他说女儿的火候和调味更好了，那就一定是更好了。
"锦莹这道菜做得这么好，为什么还输了？"三太太不解，不是都说好吗？
"强中自有强中手，这位张大厨的龙须鳜鱼做得太好了，锦莹的干贝绣球也做的完美，但是难度低了一些，所以张大厨这道菜分数更高。"
"原来是这样。"三太太点头。
"淮扬菜的刀工是一绝。"
电视里两家上了第二道热菜，上海锦华的是做得惟妙惟肖的素红烧肉，宝华楼上了一道白扒赛熊掌。
评委说素红烧肉形状满分，口感跟红烧肉不一样，但是菌菇的鲜香与寡淡的冬瓜在一起，味道非常好。到了陈锦莹那里，杨裕合说："我最近特地去日本吃了一次熊掌，那个熊掌据说是老板专门从中国请了国宴大厨做的，熊掌确实滑嫩肥厚，熊筋也不错，但是，我大约不会专程去吃它。"
他这么一卖关子，主持人问："为什么？"
"因为在港城可以吃到味道更好的赛熊掌，我为什么要跑那么远去吃熊掌？"
看到这里，陈德祥摇了摇头："熊掌自古就被誉为八珍，更是满汉全席首位大菜，鲁菜大厨不会料理熊掌，就算不得顶级大厨。说牛蹄胜过熊掌，就过了。没有膻味的熊掌丰腴之味，哪里是牛蹄可以比的？"
"那会不会日本的那个厨子，做熊掌的本事，不如锦莹？"三太太问。
"肯定是，当年我做熊掌在北平说第二，无人敢称第一，锦莹"
陈德祥说不下去了，当年他本不愿意把这个本事教给女儿，奈何儿子学不会，只能教给女儿。女儿把他的手艺全学了去，他是希望她撑起德祥，最终女儿等老二一走，立马离开台北，去了宝华楼。
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