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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《码头边上小食肆［美食］》110-115(第6/16页)
月姐儿过去抱着阿娘，“阿娘，以后我还会知道更多的。”
重阳节过后，沈嫖食肆内连着十五六日都没休息，她九月二十八就要开始去准备婚宴的事情了，所以一直到十月初二婚宴结束，她食肆内都要关着。
九月二十八，沈嫖到樊府开始核对菜品的数量，然后又调整后，让厨房的田妈妈一一记上，再去采买。
九月二十九就先把能存放菜品先买了。
沈嫖又检查买好的菜品，一些不合格的还要筛选后去掉，再来买。
曲嬷嬷从外面进到厨房里。
“沈小娘子安。”
沈嫖也福了福身体问安，“曲嬷嬷好，这提前准备的差不多都好了，明日我会一同陪着田妈妈出去采买的，这样节省时间，也节省银钱。”
毕竟买错的菜也不能用，都浪费了。
曲嬷嬷来此也正是有这个意思的，她初见到沈小娘子时，只觉得她太年轻，汴京的那些有名望的厨娘哪个不是苦苦熬了十几年，才崭露头角的。这沈小娘子借着焦家的人情才能来樊家试菜的，但试菜后，又觉得她也有几分才能的，不过这也正常，毕竟厨艺这个事也做不得假。
但这后面又接触几回，又听旁人的评价，才逐渐发觉小娘子做事很是老到周全，一点都不浮躁。
昨日她在府中忙活一日，对待后厨的丫鬟们也都是一样的和善态度。
她顿觉得羞愧，一开始不该无端揣测她。
“我家大娘子也正是这般说的，正巧，我把余姐儿也带来了，让她这两日给你搭把手。”
余姐儿才笑着从外面进来，笑着行礼，“问沈娘子安。”
沈嫖道谢，“多谢大娘子思虑周全。”
田妈妈也是如此，这场婚宴可不敢有任何差错。
十月初一，沈嫖今日要去樊府备菜，还要带上自己做的泡椒，毕竟第一道泡椒鸡爪需要提前腌制，
猪耳朵要提前卤制，明日才能切好上桌，肘子还要提前炸好，明日再来炖煮，其余还算是好办。
穗姐儿吃过早饭，她知道阿姊这几日忙碌。
“阿姊，明日喜宴做完，是不是就好了。”
沈嫖点头“等做完喜宴，咱们就要开始收红薯了，到时候阿姊给你做全薯宴。”
她说完又看穗姐儿身上穿得单薄，她这几日忙碌，穗姐儿的衣裳都是自己准备好的。“一会儿去女学再加一件衣裳。”
穗姐儿连连点头，但其实她心里已经在想着全薯宴了，全薯宴会有什么啊？而且她喜欢到田间地头去干农活，会接触到实实在在的土地，她捏着土壤，反而不会觉得脏，还会觉得很踏实。
沈嫖把穗姐儿和月姐儿都一起送到女学，俩人路上并排走着，话特别多。
她送完学生回来，就看到樊家的马车已经在等着了，她提上自己特意为樊家这场喜宴做的泡椒，不过辣度减少许多，肯定不能按照四川人吃辣的程度来备。
沈嫖到了樊家，田妈妈就在门口等着呢，直接走小门绕过影壁，进到厨房里。戴上碎花的头巾，这是程家嫂嫂给她做的，然后卷起袖子，围上自己做的围裙，这样做起来饭也利落。
田妈妈一看沈娘子这行云流水的一套，心里也暗暗期待起来这场席面。
“各位女使妈妈们，这两日的席面就是府内的头等大事，希望大家都各司其职，千万别出什么幺蛾子，不然大娘子发火，我也得被发配到庄子上去。”
“是。”
一群人齐刷刷地应声。
沈嫖对这个训话都习惯了，她之前在酒楼也是如此，而且每日早起都要讲一遍。
“田妈妈，可以开始了吗？”
田妈妈对着沈娘子是带着笑意的，“好。”
总共十桌，沈嫖带着人把凤爪先剪指甲，然后由丫鬟烧火，用的是最大的锅，要把鸡爪全都倒进去，煮开后半刻钟左右，就把鸡爪捞出来。
有两个妈妈抬着一个大木盆，里面放的是井水和冰块。
其实这会很难找到冰块了，去年冬日储存的冰块，一整个夏日早就用完了，官家的还是私人商贩的都卖得七七八八的，而今年这还没有结冰呢。
但樊家还是找到了，并且田妈妈说若是要还能有。
沈嫖把煮好的鸡爪直接捞到大木盆中，刚刚出锅的鸡爪煮熟后接触到冰块，热胀冷缩，表皮会更有弹性。
“抬到一旁泡着。”
那两个妈妈又给抬到一旁。
沈嫖开始炸肘子，照旧在大锅里炸过，虽然是十桌席面，但每道菜品都会多备上三到五份，是为了防备来不及的。
所以这大肘子总共要炸十四个，要选取双数。
田妈妈又让人准备下一盆冰水。
“沈小娘子，这炸过的全是油，也要放到水中吗？”大家都知晓水油不相容的。
沈嫖点头，她来到汴京后喜欢做席面，因为到贵人家做席面，无论是要什么食材都能得到，这是作为厨师最高兴的事情了，还能大展身手。
“刚刚油炸过的肘子，遇到冰水，能迅速降温，而且表层也会起虎皮，等到明日再用大料炖煮，口感最好了。”
汴京只有那些大酒楼的肘子做得好，但也没见过这样的做法。
沈嫖站在锅边掀开锅盖，又挨个给肘子翻面，等到全面炸透后，捞出来放到冰水中，“泡上，等到下午捞出来收好。”
田妈妈记下了。
沈嫖又开始卤猪耳朵，其实买的还有猪肝，猪肝是很受欢迎的，她准备全部都卤上，然后两掺一下，这样这道凉菜就又有猪耳朵的凉脆，又有猪肝的绵密。
田妈妈看着这凉菜已经出来两道，只是不理解为何不做二色腰子，汴京人最爱吃的下酒菜，就是切成薄片的腰子。
卤汤很是关键。
沈嫖用白砂糖也不会心疼了，直接化开，又让余姐儿倒入热水，放入大料包，还有她提供的辣椒。再把清洗干净的猪耳朵和猪肝一同放进去，“先烧大火，然后煮开后，再转小火，这样慢卤上一个时辰，就关火，就这样泡着，等我明日来。”
烧火的丫鬟嗯了一声，这丫鬟才十三岁，对于这位厨娘交代的事牢记。
沈嫖忙活完这些，长舒一口气，看猪蹄已经起皮，这都是冰块的功劳了。
“田妈妈，这些都忙完了，我接下来配明日口水鸡需要的料。”下午还要宰杀鸡，鱼就等明日早上了。
田妈妈看她都心里有数，自己是省了好些心，“好。”
口水鸡有两个关键，一是料汁要辣要香，二则是鸡的口感要好。鸡的年龄要小，鸡肉要嫩滑，煮好后撕开，肉能吸满汤汁，酸辣开胃。
她一直觉得席面上是需要素菜的，因为整个席面都是肉食，也会吃腻的。所以苦菊清热败火，还爽口。
沈嫖把花椒，八角，芝麻，辣椒都提前放好，这些是明日做口水鸡的大料。
她又检查泡着的鸡爪，下面还有个大工程，就是把鸡爪脱骨，而且要脱得好看，不能把鸡爪脱得都烂掉了。
田妈妈找来几个手巧的丫鬟，大家一起坐在盆边。
沈嫖拿着一根签子教她们，从凤爪的手掌处开始，一点点，慢慢地剥开，整个凤爪就完整地脱了出来。
“大概是这样的，这凤爪用冰水泡过，比较好脱骨。一定要保证凤爪的整体，不要脱烂了。
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